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“十全十美”十香菜

2023-01-12 15:56:54 来源: 作者: 【大中小】

导读：十香菜是扬州人冬季的家常菜，也是春节期间必备的年菜。过年是中国人心中最重要的日子，年菜之于中国人，自然也是如此，郑重其事，食不厌精、脍不厌细，在物质不那么丰富的年代，还要以大鱼大肉为美。十香菜却是个难得的例外。过年期间，吃腻了大鱼大肉，需要..

十香菜是扬州人冬季的家常菜，也是春节期间必备的年菜。

过年是中国人心中最重要的日子，年菜之于中国人，自然也是如此，郑重其事，食不厌精、脍不厌细，在物质不那么丰富的年代，还要以大鱼大肉为美。十香菜却是个难得的例外。

过年期间，吃腻了大鱼大肉，需要吃点清爽的小菜搭搭口，在扬州，这道菜非十香菜莫属。十香菜是非常家常的小菜，家家户户都有自己的配料和做法，所谓“十”，是指原材料众多，并没有一定之规，通常多用咸菜、胡萝卜丝、黄豆、花生米、瓜姜、百叶、笋丁、金针菇、木耳、香菇，其中咸菜用大菜腌制而成，瓜姜则是扬州本地三和四美酱园出产，都是本地特有的风味，炒出的十香菜，也因此风味独具，为他处所无。一个地道的扬州人，关于年味的记忆中，一定少不了这种咸中带甜，甜中有鲜的滋味。

外婆是炒十香菜的好手，炒的十香菜讲究少油、少糖，尽量体现大菜自来鲜的特色。大菜是扬州特有的一种大青菜，这种菜出土不久时，称为小茉菜，把一棵棵小茉菜苗拔上来重新栽上，称为栽菜，长到中等大小的时候，称为小汤菜，待到小雪前后收获时，每棵两尺来长，一两斤重，就称为大菜了。

每年时令交了小雪，北风刮起，就是大菜上市的时候，外婆会挑那些梗长壮硕、叶蓬光鲜的大菜，一棵棵掰开来洗。洗净后腌起来，待到春节前，就可以炒十香菜了（当然，也有其他吃法，如烧肉、烧鱼等）。

十香菜的原料都是寻常的素菜，炒时也只放素油，在年菜里面，可以说十分不起眼，但吃起来却有一种特别的滋味，不论是用来就粥、佐饭，还是与鱼肉等同吃，都能恰到好处地烘云托月，激发出更好的滋味来，在以丰盛为美的年菜中，别具一格。不光如此，十香菜还有着“十全十美”的好彩头。

十香菜原料众多，一般都是一炒一大锅，份量十足，炒好后装起来，留着春节期间慢慢吃。老扬州还有一个习俗，炒好十香菜后，要装一些赠送给亲友，把“十全十美”的祝福送给彼此。

文、图/沈晓敏

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