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龙虾和艺术的碰撞

2013-06-01 16:11:58 来源:扬州广电报美食版作者:文/沈晓敏图/张日雨【大中小】

导读：贝多芬、巴赫、肖邦……历史上著名的音乐家、作曲家，个顶个的音乐天才。

贝多芬、巴赫、肖邦……历史上著名的音乐家、作曲家，个顶个的音乐天才。如果你在一场音乐会上听到这些人的名字那不足为奇，如果你在一家龙虾馆里见到这些名字，我想你会和我一样深感意外。这家龙虾馆就在扬城，沃尔玛西南角，扬子江北路22号，名字叫海龙王龙虾馆。老板姓朱，盱眙人。一头飘逸的长发，优雅、帅气。如果不是自我介绍，很难将眼前这位艺术型男与龙虾馆的老板联系在一起。

招牌龙虾
五六月份，是小龙虾的天下。小区那原本就狭窄的小路两边，全是“一开间”的排档。店门口是个大盆，盛着鲜红的小龙虾，再往里面看，食家们早已个个红光满面，正酣战不休。虽然店里拥挤，空气污浊，但生意是所谓要“起洋兴”的，看到别人的投入劲，我也不禁食指跳动了几下……然而，再仔细看那些生的小龙虾，体色泛黑，有的还有污泥，算了，还是不吃的为好。
海龙王龙虾馆，听这名字就知道这家店主打的就是龙虾，都来自淮安盱胎龙虾养殖基地，成色自然和市面上的不一样，个顶个的肥美鲜嫩，肉质紧质、细腻。主推十三香龙虾，做法上类似于红烧。先过油，将原本“青马褂”的龙虾换上喜庆“大红袍”，再加入以十三香为主的调料。红烧，自然讲究的是“入味”，要把味道“煨”进去。因此这道龙虾滋味很浓，细细闻之，香味扑鼻，异常诱人。拿起一只，细细地、慢慢地吸着汤汁。那汤汁先从口中流入，然后铺散口中，麻中带辣的味道激活了味蕾。三下五除二剥去外壳，取出虾仁，蘸着汤汁，麻不伤舌、辣不过口、油而不腻、入口醇香，诸味齐全。

红烧江鲢头
鲢鱼头有很多种做法，扬州人还是喜欢红烧。先过油，再加入多多的葱姜蒜去掉鱼肉的土腥味，并且要用文火将鱼头焖透，若用大火，鱼肉一散还有什么吃头。待汤汁的味道完全进入鱼头中，等整个厨房都充斥着红烧的香味，汁也变的浓稠，这就是地道的红烧江鲢头的味道。刚起锅的鲢鱼头一端上桌，立刻吸引满桌人的目光。份量足，摊开有两个大男生的手掌那么大。用筷子一夹，就能感受到鱼肉的鲜嫩。口味上十分投扬州人所好，糖、酱油都是比例恰到好处，鱼肉入味，讨人欢喜。
鱼汤可别浪费了，拌饭过粥，那是香的来。

爆炒螺蛳
扬州，有的是小桥流水。有湖有河，就有螺蛳，螺蛳味美，在过去却不值钱，也上不了台面。现在，这小小的螺蛳不仅是大排档必备，就连大饭店也是做的有声有色。螺蛳不要挑太大的，大螺蛳肉老子多，吃口不好。中等的最好。起一个油锅，油不用太多，烧热了，倒入螺蛳翻炒，等到有青烟冒起，烹入料酒，然后放入盐、酱油、糖和水，加盖烧煮。喜欢吃辣的，可先用干辣椒炝锅。
虽说是爆炒，却也不能快炒快起。那螺肉在高温的油里易缩，在水里却没问题。所以加了水之后，不妨加盖多烧一会，让汤水渗到螺蛳里，更加入味。汤水也可以多一点，干巴巴的螺蛳不好吃，只有那种一吸可以吸到一嘴鲜美汤水的才是享受。炒螺蛳对火候要求很高，炒得过熟，肉易变老，也不容易嘬出。故在家烹煮时，若吃不准火候，一般会拿出一只试验下，如能嘬出，立即起锅。
海龙王的爆炒螺蛳吃口略老一些，估计是中午主厨不在的缘故。除却这点遗憾，味道是可圈可点，该有的鲜香味，一点都没落下。

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