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[新闻调查]火锅底料中的“猫腻”

2014-12-19 10:03:11 来源: 作者: 【大中小】

导读：气温骤降，火锅店生意爆满，就连超市的火锅底料也更“受宠”；底料配方标注不规范、使用非法食用物质、滥用食品添加剂…… 看似热气腾腾的火锅，却让人吃得不“悟心”。

    低价火锅底料少购买

    天气冷了，无论是下馆子，还是在家炖个火锅，既吃得惬意，也驱寒气，“买上一包火锅底料，弄点蔬菜、丸子涮一涮，既方便又好吃。”
    记者走访发现，市场销售的火锅底料有固体和液体两种，口味也很丰富，有清汤、麻辣、红油、菌菇、酸汤等七、八种之多，价格从四、五元到二、三十元不等。“超市卖的应该都是合格的吧。”在一家大型超市，选购火锅底料的市民很多，绝大多数购买者都是看一眼包装正面的品牌和口味便放入购物车，并不会仔细查看背面的配方成分。
    根据《食品安全法》，调味料标签要注明名称、规格、净含量、成分或者配料表、生产日期、保质期，以及生产者的名称、地址、联系方式、产品标准代号、贮存条件、生产许可证编号等。其中属于添加剂的必须注明“食品添加剂”字样，以及使用范围、用量和使用方法等。然而，记者却发现，不少火锅底料的配方标注并不规范，尤其是对5'-呈味核苷酸二钠、辣椒红等食品添加剂一笔带过，没有具体明示。此外，市场上销售的底料外包装几乎都没有标注食品添加剂的用量、使用范围等。
    “超市内的火锅底料调料多数产自重庆、四川等地。”业内人士卢彬介绍，由于我国没有具体的火锅底料添加剂标准，部分不正规的火锅底料产品可能存在超范围使用、超量使用等情况，低价火锅底料还有可能使用地沟油等劣质油脂或者老油，食用后对人体有害。因此，建议市民在购买使用火锅底料时，尽量选择有信誉保障的大超市，少购买低价火锅底料。有条件的话，可以自己购买枸杞、八角、桂皮、茴香等草本原料自制汤底，既有口感还很健康。

    自制火锅底料的乱象

    12月9日，南京市食品药品监督管理局通报称，在近期开展的食品非法添加检查中，发现雨花台区一火锅底料加工点的产品中涉嫌添加非食用物质罗丹明B，江宁区某火锅店锅底中还检出***、那可丁、蒂巴因、罂粟碱超标。扬州火锅店情况如何？
    12月12日，记者走访了解到，扬州绝大多数火锅店都使用自制火锅底料——从市场买回各种香料原料，自己搭配炒制而成。
    在东花园批发市场，聚集着大量的香料店。在一家名为“调料大全”的店里，记者假称自己想开家火锅店，咨询店主应该买些什么火锅料。热情的店主迅速拿出几样东西——一包磨好的粉末状香料，还有两三个瓶瓶罐罐的“调味品”。
    “先把香料加油和豆瓣酱一起炒一下，然后加上水放在锅里熬。”店主指着粉末状的香料介绍，这是火锅底料最基本的香料，包括花椒、草果、桂皮、八角等常见材料。“这些调味品是给火锅提鲜提香提辣的，火锅、麻辣烫、串串香等都一样的用。”店主口中的“调味品”是几种名为火锅增香膏、万里香、辣椒红的食品添加剂。
    “万里香？是不是就跟那个‘一滴香’差不多？”记者询问。“比‘一滴香’味道还好！原来我还没有这个货，但总有客户要，所以我也进了点。”店主得意地告诉记者。“用的人多么？”“多啊！买的人多，要的人也多。加一点就鲜得很，香得很，人家都加，你不加，生意肯定做不过人家。”“那这个怎么放？”记者询问具体的用量，店主却称“可多可少”，“放的多点，味道就重点”。
    记者走访多家调料店发现，类似于火锅增香膏、万里香、辣椒红等增色增味的添加剂几乎随处都有销售，根据销售人员的介绍，这些添加剂基本都流向了火锅市场，有的火锅底料还加了肉香王、高倍香料精等。

    “汤底秘方”的秘密

    早在2011年，国家食品药品监督管理局发布的《餐饮服务食品安全操作规范》就明确规定，自制火锅底料、饮料、调味料的餐饮服务提供者应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称，并在店堂醒目位置或菜单上予以公示。然而，记者在走访中却发现，鲜有火锅店愿意主动公示食品添加剂名称。
    “我们的火锅底料是半成品，由重庆总部发来，然后我们的厨师再加工炒制。”新城河路一家火锅店的负责人宋经理解释，店内没有公示是担心“汤底秘方”泄露。“火锅口味能否受欢迎取决于两方面，一是菜品，二是底料。”另外一家火锅店的负责人郑女士也认为，底料是火锅店保持特色的法宝，如果把添加剂的名称都公布了，内行人一看就懂，相当于把配方都泄露了。
    有部分火锅店在店内公示了自制火锅底料和火锅酱料的配料，但公示的内容并没有提及任何食品添加剂。“在食品安全谈虎色变的现状下，火锅店连使用食品添加剂都不会公布，更不用说其他违禁成分了。”市民龚海华认为，“公示”能起到的也只是种心理安慰。
    “不添加任何添加剂的火锅底料成本很大，很少有火锅店可以承担。”业内人士卢彬告诉记者，即便是用料最少的“清汤锅”，用筒子骨或者鸡架，加上山药、平菇、茶树菇、人参等一起熬，除了葱、姜之外，还需要白扣、草果、丁香、桂皮、香茅草、千里香等二、三十种香料，再加上水电物损及人工，光成本一锅就要好几十元。“人们一听有添加剂就很容易觉得不安全，但并非添加了食品添加剂就一定不好。”

    标准缺失监管存“缝隙”

    “目前食品添加剂的使用的主要问题是超量和超范围使用。”业内人士卢彬介绍，单种增香剂在一定***内不见得有害，但复合在一起或过量使用就很难确保安全。更尴尬的是，对这些复合添加剂，国家没有进行风险评估，也缺乏必要的行业规范。
    “工商部门每年检查一次，主要是检查销售商有无销售过期食品和不合格产品。”市工商局食品流通监督管理处相关负责人介绍，对于超市、商店等销售的火锅底料，扬州目前尚未进行专项检查，只进行常规抽检。
    “今年上半年，我们在全市范围内抽查了30个火锅店，将火锅中的底料留存送往南京相关机构进行了专业细致的检测，均未检出罂粟碱、致癌物等成分。” 扬州市卫生监督所监督科科长黄旭光介绍，对于餐饮企业使用的火锅底料，卫生部门每年都会组织专项检查，到目前为止还没有在现场发现非法物质和非法食用物质。“对于食品添加剂，我们不提倡用，最好不用，如果使用的话，必须按规定公示。”黄科长表示，对将规定视为摆设的餐饮企业，将加大管理力度。
    “全市几百家火锅店，每年一次的抽查还是让人觉得不放心！”采访中，不少市民都表示，目前的监管存有漏洞，食品安全还有“缝隙”，“建议相关部门的执法人员能多进行暗访，才能及时发现问题。”
    目前，我市已经开始重组市食品药品监督管理局，职能将涵盖食品生产、流通和消费，这有利于消除监管“盲点”，避免出现重复监管或各环节各部门互相推诿的现象。


小贴士：如何辨别“加料”火锅？
    首先，火锅熬制的香味都是自然散发的，应该是越煮越香，如果一端上来就香气四溢，绝大部分是加了增香剂。
    其次，如果麻辣锅的辣油显得透红鲜亮，那么这个麻辣锅底很可能暗藏问题：正常熬制的麻辣锅底，应该略有浑浊，透亮的麻辣锅是加了辣椒精或者火锅红。

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