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“应运而生”系列 | 这道菜从河上漂来,从此永久地留在了扬州
2019-12-21 18:01:00 来源:扬州榜 作者:高笑天 俞晖 沈晓敏 李紫薇 【
导读:今年10月,扬州被联合国教科文组织评选为“世界美食之都”,扬州美食,淮扬美食正式得到了世界的首肯和认证。 千年前,这些源远流长的中华传统佳肴,曾随着历史的进程从“河”上漂来,如今也正通过运河及运河文化,流向更远更恒久的世界。

都说历史是一条长河,恒远流淌,恒远奔腾,追逐向前,生生不息。

 

 

2500年前,吴王夫差在长江以北的一片低矮的丘陵地带斩钉截铁地凿开了一条河——邗沟。

此后,这条人力开凿的邗沟延绵出了滋润扬州城千年历史的实际长河,大运河。

 

 

更想不到的是,因为这一凿,也凿出了日后被称为“国宴”的淮扬菜。

 

1

 

淮扬菜,与鲁菜、川菜、粤菜并称四大菜系。

 

鲁菜大气,川菜够味儿,粤菜清淡,淮扬菜则兼顾南北之长,既有大气磅礴的外,又有精巧细致的内。

 

豪气的如葵花大斩肉

 

繁复的如八宝葫芦鸭

 

灵巧的如松鼠桂鱼

 

鲜嫩的又有炒软兜

 

吃米,有世界通行的扬州炒饭

 

吃面,有享誉内外的扬州包子

 

论刀功,更是能将一块豆腐切出千丝万缕细入毛发的文思豆腐羹。

 

2

 

追根究底,淮扬菜与运河的关系可以回溯到西汉时期。

 

高祖十二年十月,刘邦以三郡五十三城领地而立吴国,赐封侄子刘濞为吴王,都广陵。

 

 

刘濞领命执政,只做了一件事,发展经济。

“即山铸钱,煮海为盐”,又开邗沟支道从茱萸湾向东通海陵仓。

使得当时的吴国,物产丰富,经济活跃,初具了“交通便利,贯通南北”的地理优势。

 

 

民以食为天。

经济繁华最直观的民生体现就是,吃。吃得越来越“有味”,吃得越来越精致,吃得越来越花样繁多品类丰富。

 

 

枚乘所写的《七发》中,描述了当时扬州的宴席菜谱,主打煎、熬、炙、烩等多种烹调法,以五味调和为标准。

 

肥美的小牛腩肉,配以嫩脆的笋尖和蒲心

红焖肥狗肉,夹着爽脆的石耳

云梦泽的香粳米,拌着松散的菰米饭

软韧的熊掌,蘸着五香的鲜酱

叉烧鹿里脊,嫩滑又甘香

新鲜的鲤鱼片,烩溜黄熟的紫苏

打过霜的菜苔,炒起来嫩绿甘脆

用兰香酒来荡涤齿颊

清炖豹胎,回味无穷

 

枚乘认为这九种饭菜,“天下之至美也”。

所以也可以说,《七发》中记录着第一份淮扬食单。

 

3

 

待至隋朝,隋炀帝杨广花6年时间,耗费无数人力财力物力,贯通了一条2700多公里、世界上最长的人工运河。

 

 

从此,东西有长江,南北有运河,而扬州作为两大水上运输线的交汇点,地理优势和城市地位被进一步地“人为扩大”。

货物经长江顺流而下,再从扬州通过运河运往全国各地。

 

 

如果当时的中国也有物流公司,那扬州就是它最大的中转中心、分拣驿站,繁华、忙碌,人来货往,食客满堂。

 

到了唐朝,这种繁华更加具象化,史称“扬一益二”。

同样的,淮扬菜在这一时段也开始了繁盛的发展,并逐渐形成了与运河同生的南北兼收的风格。

 

 

4

 

除了物流通货更便捷之外,运河也是历代君王下江南的必经之路。

而每一次“下江南”,都更加丰富了淮扬菜的名点佳肴。

 

 

传说隋炀帝游幸时,赞叹于扬州的园林美景,命厨师以扬州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景为主题做成了松鼠鳜鱼、金钱虾饼、象牙鸡条和葵花斩肉四道菜。

 

到了唐朝,又因为郇国公韦陟的缘故改名狮子头,一呼百诺,流传至今,名列扬州三头宴之一。

 

 

明代开始,淮扬菜系渐成。明万历《扬州府志》中记载:“扬州饮食华侈,制度精巧。市肆百品,夸视江表。”

 

 

待到清朝,康熙皇帝六次南巡、盐运在扬州的空前繁荣,淮扬菜的精致、考究也被前所未有地激发出来。清康熙年间《扬州府志》称:“涉江以北,宴会珍错之盛,扬州为最。”

 

 

5

 

一条运河水,曾让世界汇聚扬州,也给淮扬菜的形成和发展提供了开阔、丰厚的滋养。

 

如今,扬州也正通过发扬和改进淮扬菜,将这座与运河同生长共命运的运河城市再一次推到世界面前。

 

 

今年10月,扬州被联合国教科文组织评选为“世界美食之都”,扬州美食,淮扬美食正式得到了世界的首肯和认证。

 

千年前,这些源远流长的中华传统佳肴,曾随着历史的进程从“河”上漂来,如今也正通过运河及运河文化,流向更远更恒久的世界。

 

摄影:清溪  欢颜  张日雨 等

 

Tags:淮扬菜
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