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[专题策划]舌尖上的扬州（1）“包”打天下(二)

2012-06-08 11:48:33 来源: 作者:策划：戴求【大中小】

导读：扬州人的一天，是从“皮包水”开始的。一笼香气四溢的包子，一杯翠绿碧清的茶，这便是扬州人的早晨。这座两千多年的城市，沿袭下来许多安逸的生活习惯，经历了无数历史变迁，也未曾有过改变。

序是捏褶子包圆，一般人做不来，这也是家庭制作包子很难的原因之一。翡翠烧卖是淮扬点心中非常重要的一道，皮薄得几近透明，馅心用青菜剁碎，再拌以重油和糖蒸出来，颜色碧绿，入口欲融，与千层油糕并称为“鸳鸯”，成为有口皆碑的“扬州双绝”。
       味如其名，汤包对食客舌尖的诱惑正在于汤汁，民间有一个吃汤包的口诀：轻轻移，慢慢提，先开窗，后喝汤，最后一扫光。
       性急的外地食客不知就里，常常被烫得鼻扭嘴歪，戏称汤包为“烫包”。而老金等扬州老食客却在这种优雅的品尝中获得了别样的滋味。
        叶千金是富春白案厨师长，早晨7点，富春食客人满为患，叶千金忙得不可开交。在富春已经待了20多年的他对包子制作有着别样的理解。以富春名点三丁包为例，以鸡丁、肉丁和笋丁为馅心。鸡丁选用隔年母鸡，既肥又嫩；肉丁选用花肋条，膘头适中；鸡丁、肉丁、笋子按1：2：1的比例搭配，要做到鸡丁大、肉丁中、笋丁小，颗粒分明。然后用老酵发好的面做皮，让馅心卤汁松软甜美，绵嫩入味。
        晚上，叶千金将老酵和入面里，根据冬夏温度的差别，一早五点便来到店里扯面做包子皮。老酵发面的时间比较长，往往要经过一夜，但口感扎实有弹性，带着天然面粉的香味。用刚擀出来的面皮包上馅心，每天重复这样的动作，叶千金最快一分钟能包上十个包子，麻利地用手的温度给食物传递生命力。
       早晨富春的厨房常常被一团蒸汽包围，用来蒸包子的蒸笼高高摞起十来个，密密排开。中国人最早将“蒸”带入厨房，这种烹饪方式保持了食物完整的形状，而水蒸气的运作，使热量比较均匀弥散于容器中，带来了无数的美味。
       与富春包子不同，古运河边的锦春包子是用的泡打粉发酵，泡打粉发酵出来面粉的包子口感绵软，不同于老酵发酵出来面粉般强调韧性。锦春的龙凤包比较有名，其中还有一段传说。据说乾隆十六年，乾隆皇帝南巡，烟花三月，到了扬州。见到一座雅致的宅第，停龙船靠岸欣赏。宅第内绿树粉墙，漏窗香廊，小桥流水。乾隆唤来园主，发现园子未曾有名，面对园内繁花似锦，春意盎然，便赐名“锦春”。
   　此时有一妙龄女子前来，送来一对“龙凤包”。此女子是园主的独女，自幼喜欢烹饪，尤其擅长白案，制作出来的包子点心堪称一绝。“龙凤包”，一只是五丁包，一只是翡翠烧卖，香鲜扑鼻，让人胃口大开，乾隆一下子吃了三对“龙凤包”。女子说，包子用参丁、鸡丁、肉丁、笋丁和虾丁制成馅料，烧卖为素烧卖，色似翡翠，荤素搭配，龙凤呈祥，所以称作“龙凤包”。
　　扬州的老餐饮似乎总能在适当的时候找到某种历史的渊源，尽管其中附会的也比较多，但也足可见出扬州餐饮的文化与名头。
　　近几年扬州包子在外埠名声大振，而此前扬州炒饭更为外界所知。在当今世界各地最知名的中国饮食，恐怕还非扬州炒饭莫属，在很多国家都有打着扬州炒饭的中国餐馆存在。
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Tags：舌尖上的扬州美食扬州包子

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