“江湖远不远？”“人在江湖，江湖怎么会远？”这是很古龙的两句对白。
       那江湖菜远吗？不远，就在身边。
       江湖菜并不特指一道菜，而是相对于正宗菜之外的其它菜式。江湖菜的分类，最常见的就是按地域分类，比如在世界料理中分中华料理、法国料理、日式料理等，在中国分川鲁粤湘各大菜系等。
       扬州曾是个淮扬菜一统天下的城市，但城市的多元化发展，也为江湖菜的生存发展留下了不可预测的空间。
       扬州的多数老居民对淮扬菜抱有偏好，那种咸淡适中的口感和精细雅致的观感似乎早已渗入他们的灵魂，或许在淮扬菜的美味里他们更能寻找到一种平静和超然。而年轻一代却喜欢重口味，对外来菜品有一种强烈的新鲜感，他们会三五成群在一个很小的外地菜菜馆里大快朵颐，咸麻辣对味蕾的***也更能彰显他们的年轻***甚至包容精神。
       这种饮食个性，在扬州显得相当鲜明。
       而为了适应更多的人群，获得更多的机会，外乡菜也在不断寻求改良，在餐饮的异地“入乡”，“随俗”是断断少不了的，这是中国人固有的生存法则，当然对于国外来的“入乡”者也不另外。

        早上7点，45岁的王荣贵就已经到了石塔菜场，挑鱼、买肉、选蔬菜，一看就是一个地道的饭店老板。在扬州一晃已经20年了，从做四川小吃到经营川菜饭馆儿，这个原本土生土长的四川人，如今却早已跟扬州这片土地融为一体。
　　 “老板，来买鱼啊，上好的黑鱼！”一路经过，不少卖鱼的小贩都冲阿贵吆喝着。他们中很多人都认识阿贵，知道这个“奇怪”的饭店老板对买鱼的挑剔。“花皮黑鱼不要。”鱼贩帮阿贵捞了条鱼，却被他摆摆手给拒绝了。阿贵自己下池捞鱼，却被鱼甩尾溅了一身水，他有点尴尬地笑了两声。
　　在宰庄巷深处，阿贵开了一家川菜馆——四川弘扬餐馆，百来十个平米的空间，除去厨房，显得有些局促。尽管店门面其貌不扬，但生意却叫一个红火，每到饭点，里面都挤满了人，有时甚至要翻两三次台。
　　作为扬州最早的川菜馆之一，阿贵早已摸索出了扬州人的口味。“最开始的时候，辣吃的很少，花椒根本不吃。”和口味清鲜平和，咸甜浓淡适中的淮扬菜相比，川菜“咸辣”、“麻辣”的口味显然偏重。为了适应扬州人的口味，阿贵只能对传统的川菜进行改良，少放辣椒，基本不放花椒，“这没了麻少了辣的川菜，几乎都不能叫‘川菜’了。”
　　此时此刻，在扬州同样因“辣”而进行改良的，还有湘菜。和川菜的“辣”不同，湘菜的辣是一种“酸辣”、“香辣”。湖南又称“卑湿之地”，多雨潮湿，因吃辣椒有御寒祛风湿的功效，久而久之，便形成了嗜辣的饮食结构。
　　对于吃惯了淮扬菜的扬州人来说，习惯吃“辣”却也并不见得是件多难的事情。在阿贵的印象中，扬州人越来越爱吃辣，也越来越能吃辣。川菜与湘菜像是闯入扬州市民餐桌上的两匹黑马，扬州大大小小的川菜馆、湘菜馆随之红火起来。
　　酸菜鱼、干锅鱼、水煮鱼等是阿贵餐馆十分叫座的特色菜。尽管饭店的环境一般，但阿贵对食材却挑剔的很，买鱼必须是黑鱼，且必须皮薄肉嫩，只有这样的黑鱼做出来的口感才比较鲜嫩。
　　在阿贵的小川菜馆里，除了鱼的选料要新鲜，其他的配料也马虎不得，比如酸菜，十多年来，阿贵的饭馆里一直都使用“李记乐宝”牌酸菜。这是阿贵老家的一家民营企业生产的酸菜，口碑一直较好。
　　此外，还有两样调味料特别重要，一是辣椒，一是麻椒。“说不上来，四川的花椒跟扬州卖的花椒就是不同。”尽管只是配料，但花椒有细微的差别，阿贵都能敏感地感觉到，“四川的花椒麻且香，扬州卖的花椒不香，且口感没那么好，也许是因为花椒难保存的原因。”为了保证饭馆菜的口味，阿贵每个月都要让人从老家快递几斤花椒。