同样的一道菜，哪怕食材一模一样，不同的人做出来味道却不一样。刀工、火候、调料的比例，这些都是影响菜品口感的因素。酸菜鱼酸辣爽口，干锅鱼爽滑鲜嫩……阿贵的小饭馆每天都要卖出去几十份这样的鱼，食客大部分是年轻人，三五成群的年轻人大口吃着川味，配上一瓶冰啤酒，很是过瘾。
　　同样是鱼，阿贵喜欢黑鱼，湘味浓的厨师长何成林却更青睐鲢鱼。每天早上，何成林到店里做的第一件事便是“验货”，拿他最拿手的“潇湘鱼头”来说，必须选择新鲜的胖头花鲢鱼头，2斤到4斤不等，现杀现做，配以自制的调味山椒酱，结合粤菜的豉油口味，做出来的鱼头酸辣开胃，鲜香十足。因此，在湘菜中，这道菜也通常被称为“开胃鱼头”。
　　尽管鱼头是很普通的食材，很多菜系中也都有鱼头菜，但说起讲究，湘菜一点都不逊色。比如说，川菜中的鱼头通常是将辣椒打碎直接铺在鱼头上，而湘菜中的鱼头，则必须提前将辣椒酱调制好，这样才能做出独特的香味。此外，在时间上的把握也必须很精准，多一份鱼肉则老，少一份鱼则可能不熟。
　　事实上，扬州的川菜馆和湘菜馆，经过种种改良后，也不再都是传统意义上的川菜和湘菜。而对于川菜和湘菜，也不再是固定思维中的以“辣”见长。比如湘菜中很有特色的粉蒸肉和川菜中的东坡肉，其实就一点辣都没有。而不断的发展与改良之后，川菜与湘菜也相互融合起来，湘菜馆里不只是湘菜，川菜馆里不只是川菜，淮扬菜里也不再只是淮扬菜。
　　饮食行业历来是一个敏感行业，其经营的兴衰起落，流浙的沿革嬗变总是印证着经济文化演进的轨道，反映着社会政治变迁的历程。因此，它在不同历史阶段上的发展，无不深烙着时代的标记。在扬州的美食江湖上，近年来，除了川菜、湘菜大行其道外，日、韩料理也风头渐盛。
　　从最初合伙的“山之幸”到后来独立出来的“江户家”，祁成芳在扬州经营日本料理店一晃已经10年了。虽然在扬州，日本料理并不是主流的餐厅，但“江户家”却是祁成芳家族里打理出来的品牌。作为扬州最为著名的日本料理店之一，“江户家”在装修风格上有些日本居酒屋的味道，店内的装修布置日本文化气息也十分浓郁，小巧、平静、优雅，恰似日本料理给人的印象。
　　在扬的日本人总共不过50来名，其中三分之一都是“江户家”的常客。按照祁成芳的说法，日本人比较念旧，吃惯了的地方便不会再换。不忙的时候，这些常客便来店里小坐，兴起之时，也会小酌一杯。 黄油烤扇贝、蒜泥秋刀鱼、奶油烤虾仁……这是“江户家”新添的一页菜单，密密麻麻写了十来道新菜，而这些都是祁成芳的一名日本客人留下的。
　　在日本料理中，不能不提的是“生鱼片文化”。由于处在西太平洋寒暖流交替的地带，鱼类资源十分丰富，因此，海鱼是日本料理中不可缺少的部分。在鱼类料理中，生鱼片最为常见，也是在日本最受欢迎的食物之一。
　　事实上，日本人好吃生食也与其文化观念有关，因为日本国土面积狭小资源缺乏，因此尤其具有环保和崇尚自然的意识。且日本人认为生食能够最大程度上保留鱼类的鲜味，只有新鲜、未经加工的食品，才具有天然的色泽。
　　从营养学角度说，生鱼片没有经过传统的炒、炸、蒸等烹饪方法，因此营养物质完全没有流失，是一道极富营养的菜肴，但是从卫生角度考虑，如果生鱼片没有经过很好地处理，会成为人们患传染病的根源。
　　“生鱼片处理得当，完全没有问题。”为了保证原料的新鲜，祁成芳每天的进货量都不大。“吃日本料理，性子不能太急。”因为日式料理不仅重视味觉，而且很重视视觉享受，这就要求绝大多数日式料理都必须现做，这样才能保证料理的口感与造型。
　　同样，为了适应扬州市民的口味，日本料理也都做了相应的改良，在不失去原来风味的基础上，尽量去适合大众的口味，比如自制的芥末，口感吃上去不至于太过辛辣。