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【生活·美食】翠华，上牛肉

2014-02-21 14:37:22 来源: 作者:沈晓敏【大中小】

导读：仪征的小伙伴告诉熊猫小姐仪征陈集人民路上有家“翠华五香牛肉店”。本来以为是翠花的，走近前，定睛一看，是翠华。翠花是上酸菜的，翠华，没有酸菜，有远近闻名的五香牛肉。

仪征的小伙伴告诉熊猫小姐仪征陈集人民路上有家“翠华五香牛肉店”。本来以为是翠花的，走近前，定睛一看，是翠华。翠花是上酸菜的，翠华，没有酸菜，有远近闻名的五香牛肉。

     别以为熊猫小姐对做菜一窍不通，去陈集之前也做了功课。做五香牛肉，先酱后卤，用新卤兑老卤。卤料的种类有很多，八角、桂皮、香叶、花椒、茴香、甘草、陈皮、白芷、豆蔻等等各样来一点，喜欢辣的可以稍微加些辣椒末。先酱到七八分熟，再加老卤焖到全烂，凉了以后泡一天。顶着丝切片，下面条来几片，卷春饼来几片，吃砂锅来几片，烧大白菜来几片。
    每到冬季，雪花飘飘的时候，扬州人就喜欢去称点五香牛肉，再去菜场买颗大白菜，回家做大白菜烧牛肉。口味偏甜的扬州人，在烧这道菜时也会毫不吝啬地放些辣椒，略微的辣，和着五香牛肉的浓香，大白菜的清甜，从嘴里一直暖到胃里。
    一进翠华的店门，一股浓郁的卤香和牛肉香扑鼻而来，左手边是透明的零售间，里面整整齐齐地堆满了牛身体的各种零部件，牛肉、牛肚、牛筋、牛百叶、牛口条等等应有尽有，价格也不尽相同。右手边是真空包装的各种牛肉，堆放在蓝色的塑料框里。
    老板姓顾，30多年来，老顾家的牛肉一直坚持用大锅、柴火熬煮。选用的是来自安徽的老水牛，和黄牛相比，老水牛更香更嫩，免除了塞满牙缝的苦恼。卤制后里外颜色也保持一致，不会出现外面红里面黄的色差。
    据说有些鲜红色的熟牛肉，是为了追求美感，加了硝。翠华的卤牛肉颜色要暗一些。尝尝味道卤香浓郁，吃口不老不烂，咸度也适中，越嚼越香。
    说起自家牛肉好吃的秘诀，老顾也毫不保留。牛肉先腌制再焯水，然后放特制的香料卤煮4-5个小时。时间不够，牛肉嚼不动，时间过久，牛肉烂不成形，这当中时间的把握最是关键。
    老顾的牛肉，还有真空包装，能保存六个月。这么久的保质期，并非添加了防腐剂，而是经过了高温灭菌这道工序。每块牛肉的份量不相同，大的有一两斤，小的不到一斤重。每块牛肉都保证绝不注水，不打秤。
    熊猫小姐来的这家店面只是零售为主，如今老顾的生意越做越大，已经有自己的食品厂——扬州市香腾园食品厂，自己的商标——“仪翠”牌。
    老顾说，明年要进驻扬州市区的大型超市，并且在梅岭开设分店，说这些话的时候，老顾两眼透着光，眉梢处满满的都是自豪。

Tags：美食翠华牛肉

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