与小心翼翼坚守秘方一样，王才德制作茶干也是遵守成法，亦步亦趋，没有一丝僭越。
        在选料上，他用的黄豆是本地品种的“大四粒”和“小四粒”，豆呈椭圆形，嘴子有黑点，色黄皮薄，出浆率高；蒸煮时，干子放在一种特制的小蒲包中，每只蒲包中只放一只干子，干子因此有一股蒲草清香；蒸煮用的酱油完全是自家酿制，熬酱的过程非常复杂，光小麦酱或黄豆酱的酱晒时间就需要经过两夏一冬。
        王才德坚持古法制作茶干，一块小小的茶干，要经过20道工序，每班工只能做4000只干子，生产量虽不大，但整个制作过程不用任何添加剂和化学物品，保持茶干的原汁原味。
        “陈西楼”是王才德茶干的一个品牌，据说这个品牌最先创立在明朝，距今已有400多年，目前省级非遗申报已经成功。关于“陈西楼”这个品牌的归属，在界首当地还有争议，但目前为王才德持有，而为了保住这个品牌他已经付出了很多。
        虽然随着成本的增高，做茶干已经没有多少利润，特别是用传统方法制作，但为了“陈西楼”品牌，有些倔强的王才德并不打算止步，他已经作出决定，让一直在外地一家外贸公司工作的儿子回来经营自家的茶干厂。“哪怕不赚钱，也不能让‘陈西楼’从我的手中流失。”
        用传统制作的手段从食材中寻找到美味和养生的部分，是一种至大创造力的显现。
        在薛泉生***用秘制高汤烹制“乾隆宴”的时候，宝应45岁的邵连云师傅也在进行着“全藕宴”的创新烹制，26道与荷藕这个食材相关的菜肴被挖掘出来，一一摆上了宴桌。藕粉杂粮狮子头、荷叶米粉鸡、金莲肥藕，莲藕赛熊掌、炝藕片、四宝蔬藕汤、莲藕饺子……
        在这道宴席上，组成荷藕的各部分都被挖掘出来，莲子、莲心、莲结、荷叶一一派上用场，担当大任，烹制的技巧和创意无所不用其极。“莲藕赛熊掌”先用藕粉加辅料调制，然后塑形而成；藕粉杂粮狮子头采用1/3的荷藕、1/3的杂粮、1/3的鲜猪肉制成；四宝蔬藕汤则是用荷藕、莲子、莲心、莲结一起炖制而成，这道菜有显著的养血功能。
        在扬州这个以食为天的城市，博大精深的饮食文化中，关于食材使用的背后究竟有多少秘密和掌故，已无法历数。人们在惊叹于菜肴的精致华美时，也开始注意到食材来源的重要性，这是一个与时代观念和健康相关的论题。
        如今，还有王玉华等还在扮演着传统菜农的角色，而这一批人随着年龄的增长将会整体离开这个行业，新食材的来源将交给专业化的蔬菜基地，那里会出现一批类似产业工人的新菜农。
        快到端午，民间还有家庭制作咸鸭蛋的情形，但多半不是因生活必需，而纯粹是一种乐趣，因为企业化的大生产已经可以覆盖我们生活所有的需求角落。
        扬州老鹅的保鲜一直是道难题，尽管已经出现了真空包装的尝试，但这种方法被认为难以完全保留扬州老鹅独特口感，现做现吃还是扬州老鹅美好风味的真谛。也许随着范家云等老一辈盐水老鹅制作人离开，这个手艺并不会随之消失，因为对这个产品有着深深偏好的扬州人还在延续着这种旺盛的市场需求。而南京人刘军更看好鹅产业的扬州前景，从另一个渠道对扬州鹅进行深度开发，将扬州白鹅制成风鹅产品。目前，这个产品已经在仪征等地形成一定规模，解决了扬州鹅深加工不易保藏的难题。如今刘军在黄珏租地种草养鹅，以公司+农户的形式运作，并与科研专家合作反季节鹅的养殖。
        王才德的坚持甚至有点傻，但这种坚持是美好的，他让我们从一个小小的茶干中看到了厚如凝脂的文化堆积。
        薛泉生、邵连云、王才德……他们通过对传统的传承，让一个个最为普通的食材，经过一系列复杂的过程，变成了能够在我们舌尖上跳跃的美味，让我们在咀嚼这些美味的同时，也在咀嚼某种文化。
        （未完待续）