扬州人对淮扬菜的推崇在于它的精致，这种精致已经渗透到一道菜的每一个环节，在满足了餐桌上每一道菜的色香味之后，扬州人总是试图打开背后的秘密。
       有说法称，淮扬菜的精细源起于扬州曾经的富足，商贾对豪奢生活的需求推动了淮扬菜的精细追求和文化素养的积淀。而文化是流传的基因，淮扬菜之所以在时代变迁中能够保持精致的高贵品质，正是因为文化的力量。
       今天，这种饮食文化已经同样渗入扬州人的血液中，在这种饮食文化中，扬州人同样选择了一种精致生活的方式。

 

        前几天，因为市容整治，老殷没有出摊。他的微博还是照常每天更新着。在微博上，老殷有一个响亮的名字：解放桥东_蛋炒饭。借助微博这个平台，很多人认识了老殷，甚至有人把他当作微博营销的经典案例加以研究。有人说，“蛋炒饭已经走向世界，只要有华人的地方，就有蛋炒饭。”借着微博这个平台，老殷也和他炒制的蛋炒饭一样，走向了世界。
        这句关于蛋炒饭走向世界的话，是马健鹰说的。马健鹰是烹饪研究专家，任教于扬州大学烹饪学院。在说完这句话之后，马健鹰迅速作了补充：“蛋炒饭是扬州炒饭的一种。”和很多广受喜爱的东西一样，关于扬州炒饭的起源，也有了种种不同的传说。有人说扬州炒饭来自宫廷，经隋炀帝之手走向民间；还有一种说法认为蛋炒饭来自民间，经乾隆之口，走入了宫廷，从此声名远播。两种传说取径相反，也许并不是一件值得深究的事，好在扬州炒饭是淮扬菜系中的名品，这是没有疑义的。
        “没有大运河的开发，肯定没有淮扬菜。”马健鹰断言。今天，甚至扬州本地人也未必搞得清楚古运河和大运河的区别。但在当年，运河的开挖，让扬州成为交通要冲。物流的便利，为扬州带来经济的繁荣。而隋炀帝三幸江都，将名厨与各地美食都带到扬州，形成了淮扬菜南北交融的特点。用孙贤彪的话说，扬州地处南北交界，南北方的口味在此交融，形成了淮扬菜口味中和的特点。从16岁开始学徒算起，孙贤彪在厨师的岗位上已经工作了48年，如今他已经是富春茶社的厨师长。
         做淮扬菜这么多年，孙贤彪最深的感触是觉得这是一门科学，永无止境。近半个世纪与淮扬菜打交道，已经使淮扬菜中和的特点融进了他的性格，这就是做事始终不徐不疾。（转下页）