淮扬菜在精致中见功夫，而功夫的一半在刀工。在淮扬菜中，文思豆腐尤以刀工著称。传说在清乾隆年间，天宁寺内有一位文思和尚，善制各式豆腐菜肴。特别是用嫩豆腐、金针菜、木耳等原料制做的豆腐羹，滋味异常鲜美，前往烧香拜佛的佛门居士都喜欢品尝此羹，在扬州地区很有名气。据说当年乾隆皇帝曾品尝过此菜，还一度成为清宫名菜。因该菜为文思和尚所创，人们便称它为“文思豆腐”。李斗在《扬州画舫录》中记载：僧文思……善为豆腐羹、甜浆粥，至今效其法者，谓之文思豆腐。今天，人们多用内脂豆腐来制作文思豆腐。与传统豆腐比起来，内脂豆腐含水量高，质地更加细嫩，有如豆腐脑。就是这样一块内脂豆腐，在厨师的刀下，竟然可以切成细如毛发的豆腐丝，有人计算过，一块豆腐可切成五万根豆腐丝，不能不让人叹为观止。
        在中国淮扬菜传承基地扬州狮子楼，韩雪虎就像变魔术一般，将一块内脂豆腐变成了数万根细如毛发的豆腐丝，所用的，不过是一把普普通通的厨刀。豆腐、发菜、胡萝卜、青菜，平平无奇的食材经过极致的刀工制成文思豆腐，早已超越了普通食材本身，成了艺术品。
        韩雪虎来自陕西咸阳，今年刚刚21岁。16岁，他离开历史积淀深厚的家乡，来到同样也是历史久远、深具文化底蕴的扬州学习厨艺，迄今已有5年。有时候回家，韩雪虎也尝试为家乡的亲戚朋友做几道淮扬菜。但他发现，家乡的味蕾更乐于接受偏辣的食物。而每次回乡后，他都急着想回到扬州。
        淮扬菜的博大精深对于一个厨师来说无疑具有很大的吸引力，学习5年，韩雪虎还是觉得自己的刀工不够。
        关于刀工的精细，淮扬菜烹饪***薛泉生早年学艺时的一段经历最为经典。有一次，他的师父丁万谷做清炒虾仁，让薛泉生切葱丁、火腿丁和笋丁。薛泉生切好之后，丁万谷说太大了。薛泉生再切，特意切得小一些，结果丁万谷又说切得太小了。第三遍，薛泉生就取了两次的中间值再切，心想这回他不会嫌大嫌小了。没想到，还是一顿臭骂。这下薛泉生心里发毛了，心想明明切得不大也不小了，还是不满意，这个人也太不讲理了。这时候，丁万谷拿起一粒火腿丁告诉他，火腿含盐量高，切成正方丁会让虾仁吃起来偏咸，而且口感不好。如果把火腿的正方丁再片薄一点，改成扁方丁，不仅口感更适宜，而且也会降低含盐量，吃口会更好。或许正是在这种师徒关系中，才能将淮扬菜中的一些精妙之处传承下去，而正是这些精致入微之处，才会培养出扬州人对淮扬菜品细腻的欣赏口味。
        对于普通人来说，在生活节奏渐渐加快的今天，保持淮扬菜的这种精细与考究，似乎真的有点奢侈了。换句话说，正因为精致，正因为文化积淀深厚，淮扬菜的制作成本偏高。但是即使这样，淮扬菜并没有因此改变精细的品味。资深美食专家、烹饪***卢彬曾经在北京、深圳等地经营餐饮业。为求口味地道，他曾经特地把食材从扬州运至深圳。
        据说，淮扬菜在外埠已经很吃香，五星级饭店都在主攻淮扬菜。也许，正是淮扬菜精细、考究的风格，使得淮扬菜的市场定位侧重于高端。就像三头宴中的扒烧整猪头，做法很繁复。但是，如果没有这些，怎么能体现出淮扬菜精细的特点呢？
         其实，淮扬菜在不知不觉中已经影响了扬州人的性格。扬州人有句俗话说，“火到猪头烂，功到自然成”，就是通过做菜的比方，教人不要急于求成，这句话的背后，隐藏着扬州人对生活的自然、健康的态度。淮扬菜与扬州人的性格方面的影响，更多的时候并不是那么明白、外显，但是当你看到扬州人爱吃淮扬菜、爱水包皮、爱足疗、爱打麻将、爱听扬剧，你就会相信扬州人的生活情趣也变得那样精致和自然。（未完待续）