扬州的富庶，在清康熙、乾隆年间到达了顶峰，而扬州的繁盛又与盐商密切相关。据有关史料记载，明末清初，每年经扬州运销的盐达670万石之多，当时“盐课居税之半，两淮盐课又居天下之半”。扬州仅盐税一项就占全国财政收入的四分之一。这是古今中外任何一个城市都无法相比的。盐商们家财巨万，却没有政治地位，于是便竞相奢靡。而这种奢靡追求在饮食上体现为最，为满足盐商需求，厨师们不仅苦练技艺，而且不断创新，淮扬菜无论从品系到技法都到了一种登峰造极的地步。
         据说在扬州上买卖街旧址、友好会馆处，曾是清朝四司六局所在地，四司六局是负责接待皇帝的机构，里面有很多扬州的厨师。皇帝不在时，这些厨师便分散到盐商家里做家厨。清人李斗在《扬州画舫录》中记载了某盐商的在饮食方面的豪奢：每食，庖人备席十数类，临食时，夫妇并坐堂上，侍者抬席置于前；自茶面荤素等色，凡不食者摇其颐，侍者审色则更易其他类。比较起来，两淮八大商总之一的黄至筠在早餐时所吃的鸡蛋更为人们津津乐道。据说黄至筠每天早起，除吃燕窝、饮参汤之外，还要吃两只鸡蛋。鸡蛋是由他的家厨所养的母鸡所生。此鸡的饲料，是由参术耆枣等研细加工而成，每枚鸡蛋价值白银一两。如此奢华的风气之下，形成淮扬菜精致的风格，丝毫不令人奇怪。
        扬州的繁荣与富庶也吸引了大量文人墨客驻足于此。文人的到来，提升了淮扬菜的文化品格。在中国四大菜系之中，淮扬菜的人文特色非常显著。淮扬菜讲究精致、刀工、火候、调味。这么多讲究，不是普通的厨师能够一手操作的。之所以能做到，正是因为历来有文人来品评它。“绿扬村外板桥东，富春茶社遇鱓公，黄慎昨来小盘谷，菜根香外话金农。”这是曾任《中国烹饪》主编的萧帆所作的一首诗，虽专咏扬州八怪与淮扬菜，却很能看出淮扬菜与文人的关系之密切。
        在卢氏盐商，昔日的奢华演变成今天的精致、考究。在这里，身为中餐国际名厨的居长龙做起家常菜来，也同样一丝不苟。一道芙蓉花菜，先将花菜用水焯一下，掰碎，花菜变得像一朵一朵的花。居长龙用筷子细心地将花菜一截一截放进圆盘，每一朵都是“花朵”向外。底层铺满之后，再铺第二层，逐层缩小，最终花菜经过他的手，不再是原来的样子，变成一个美丽的半球状。这时候，浇上牛奶与蛋黄制成的汁，一盆芙蓉花菜就做成了。浇汁时，居长龙特意细心地将最底层的“花朵”留在外面，不完全浸透，再撒上少许火腿末，一道家常的芙蓉花菜就做成了。
        鉴真素鸭是用豆皮制成的。六层豆皮，用牙签轻轻地别在一起，放在锅里，煎出诱人的金黄色。出锅后，居长龙将牙签一根一根取出。素鸭很快被切成一块一块四四方方的形状，再堆垛得整整齐齐。一边堆，居长龙一边告诉身边年轻的厨师，一定要挑选色泽最好的，放在上面。居长龙说，鉴真素鸭中间是有馅的，胡萝卜、冬菇、笋丝等食材，薄薄地夹在中间。豆皮经油煎这后，会变松，贴合没有那么紧。为了防止变松，他把煎好的豆皮放在锅里蒸了三分钟：“这样豆皮会粘在一起，口感就更好了。”（转下页）