私房菜起源于古时深宅大院中的美味佳肴，当年***巨贾们“家蓄美厨，竞比成风”，互相攀比着自己在人生第一要义“吃”上面的品位。它的历史，可以追溯到清末光绪年间。
        私房菜不是大菜，不过“善烹小鲜，可治大国”。私房菜馆从环境到服务所蕴涵的人情味满足人们对家庭温暖的需求，让人们在家庭的氛围中享用一份精细的美食。
        而现如今，私房菜更是一种文化积淀，从家中私密的家常菜到摆放在餐桌上的私房菜，这些具有浓厚中国文化底蕴气息的菜肴，秉持着淳朴的亲情。食客们在满足嘴巴***的同时，还需细细体味萦绕在菜品之中的传统文化。

          
         凌晨3点多，40岁的张玉梅已经洗漱完毕，骑着车往羊肉汤店里赶，4点她要准时到店里开始为一天的生意准备食材和配菜。在这家店面不大的“鸿祥兴汤馆”里，她是主厨，掌管着食客的味道。
        从剔羊肉到砍羊排，整头羊都由她一个人处理。“之前有个男厨师也做这个，但砍了几下便没力气了。” 张玉梅笑笑，“这是比男人还男人的力气活。”
        干过瓦工、杂工、纺织工，做过农活……一溜数过来张玉梅做过的都是体力活。厨师，是她这一辈子从来没想过的行当，但从老板张先军找到她后，她的厨师生涯一做就是四年。
        作为一家立足***特色，继承淮扬菜传统的餐馆，“鸿祥兴”店里的员工都来自高邮菱塘***乡。菱塘***遵从伊教规范，融合淮扬本味风格，历代传承创造了***本味与淮扬菜相结合的饮食文化。***食品遵循回归自然、本味至上饮食理念，而淮扬菜注重刀工，口味清淡，追求原汁原味。
        “我决心在扬州打造***老字号，开发传统***食品，传承淮扬菜。”在“鸿祥兴”的老板张先军看来，传承比创新更有意义。
        在清代李斗的《扬州画舫录》卷九中就曾对羊肉汤有所记载，“小东门街多食肆，有熟羊肉店……先以羊杂碎饲客，谓之小吃；然后进羊肉羹饭，人一碗，食余重汇，谓之走锅；漉去浮油，谓之剪尾……”
         羊肉汤的讲究之处，让张先军颇为上心，为了保证羊肉汤的口感品质，他特地请了瓦匠和做木匠手艺的亲戚在扬州店里支起了一个大铁锅，耗时整整三天。“铸铁锅、柴火灶、杉木锅盖，精煨细炖，传统烹饪加工工艺的运用摒弃了现代灶具的猛火、急火对食物营养和口味的破坏。”
        因地理差异的缘故，各地羊汤的做法也大为不同。山西的郭氏羊汤有“一碗汤中有全羊”之说，其多种名贵中药材作佐料的祖传工艺，风味独特。
徐州的羊肉汤除了汤本身讲求香气四溢外，其配料也非常讲究。搭配汤中的辣椒油，一定是用从羊肉上割下的羊油，放在锅内炼制，待捞出油渣后，再放入切碎的红辣椒，炸至香味溢出才盛入盆中食用的。
        为更符合扬州人的饮食习惯，张先军将高邮***的羊肉汤做了改良，没有过多复杂的工艺而是不断地给汤做“减法”。“扬州人吃东西讲究清爽、清淡，我们在制作羊肉汤的时候尽可能地减少配料，还原汤的本质。”很多人认为给食物做减法最容易，而在张先军眼里这才是最难的。“现在很多厨师不加东西就不会做菜，在加入最少调味料的同时还要发挥出汤最纯粹的味道吸引食客其实并不容易。”他的羊肉汤配料非常简单，生姜、老葱、菜油、碘盐、黄酒、八角这六种调料既不破坏菜品自身鲜美又将羊肉汤的绵柔、细滑发挥到极致，更难得的是羊肉中的膻味全然不见。
        “鸿祥兴”羊肉汤的制作只会用到羊腿肉，横丝切后下锅煮3个小时加入六种调料，烹制出的羊汤汤汁乳白，不腥不膻，香醇不腻，味道鲜美，而羊肉更是嫩度适中、扎实有劲。（转下页）