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[专题策划]舌尖上的扬州(5)平民菜的真味(二)
2012-06-08 13:42:19 来源:扬州广播电视报 作者:策划:戴求 【
导读:私房菜起源于古时深宅大院中的美味佳肴,当年高官巨贾们“家蓄美厨,竞比成风”,互相攀比着自己在人生第一要义“吃”上面的品位。它的历史,可以追溯到清末光绪年间。


        如果将羊肉汤比作是前菜,那么在与其位置相对的东边,一家名为“玉桃美食”的龙虾绝对称得上是扬城人夏季餐桌上的主菜。
        龙虾讲究的是麻辣鲜,但要将这三种口感展现得相得益彰并不容易。十三香常常被用作龙虾的烹制调味,有名的盱眙龙虾用十三香的也较多,而“玉桃”的吴老板却用自己调配的调味品,他细细地列出了八角、花椒等十几种配料并根据每年的口感进行调整,“这些配料看起来都差不多,其实在选择上很有讲究。”不同价格的配料,品质和味道大不相同。好的花椒放在嘴里麻得舌尖像是在跳舞,而低廉的花椒就算咀嚼都很难有感觉。
        在老吴的厨房里有一口大锅,这就是用来熬制龙虾酱料的“秘密基地”。从各配料克数的搭配、浸泡、熬制,到火候的调整把握,几个小时的熬制过程十分累人。对老吴来说,酱料的熬制过程也是他把对龙虾麻辣鲜的感悟融合进去的过程。
        夏季是龙虾和螺蛳的销售旺季,为了抓住商机老吴不敢有丝毫的怠慢。20几元一斤的兴化活水河龙虾,虾肉饱满干净没有淤泥,虾身直肠明显,虾尾蜷缩有力,这样的龙虾老吴才收,收回来他还要请工人们精拣,把死的蔫儿的拿掉。
        常来“玉桃”的食客知道,要想吃得舒服必须提早来,否则进了店只能点好菜、站一会,打包回家一人畅快,无法体会堂食的乐趣。而像龙虾这样的平民美味又岂是关上门来尝鲜的食物,三五朋友相约而至点上一盆、啤酒一开,谈笑间品尝这湖仙的味道,高兴起来了还会和别桌的食客交个朋友,喝上几口,共同为这麻辣鲜的奇特口感叫绝。
        如果说,私房菜馆的魅力在于食材的选择和主厨独特的秘方,那么家常私房菜则能在菜品中吃出一种亲民的人文味道。在一个美食网站的首页有这么一句颇有意思的话叫做“吃饭不积极,思想有问题!”作为一个思想向上,吃饭积极的青年,毛峰从来都是自己动手丰衣足食的好榜样。
        23岁刚大学毕业回到扬州的他对做菜有了很大兴趣,工作之余他开始研究饮食文化,并开始搜罗积累自己的私房菜。2011年12月,他去山东游玩,在拜孔庙、品鲁菜后,将鲁菜经典“葱烧海参”用淮扬菜的手法烹制,并将此道菜更名为“苍龙戏珠”。
        在鲁菜中,“葱烧海参”以咸鲜著称,味道稍重的口感迎合了北方人的饮食习惯,但淮扬菜以清淡为主,为了让这道经典菜肴更符合扬州人的饮食习惯,从配料到做法上,他都做了进一步的改变,在沿用海参、大葱的同时加入了口感更为细腻的鹌鹑蛋、龙眼、金丝阿胶枣、西兰花、红椒,荤素搭配爽口不腻,更将这道菜命名为“苍龙戏珠”,赋予了新的含义。
        毛峰做菜讲究“随性”,并赋予菜品某种生命力,他每每以自我的方式与食材交流而不是一锅乱炖、急火毛躁。而他也在做菜在这一过程中感受着一种儒家的文化,“可能我的菜和我这个人的个性一样不温不火。”
        在一次研读中国清朝历史中,咸丰帝的一个小故事深深打动了毛峰,这个故事让他对饮食产生了新的认识,从而由最初的做菜到今日改为以素食主打的饮食习惯。
        道光晚年时,传位的问题日趋临近,第四子奕宁(咸丰)和第六子奕炘成为了皇位最有力的争夺者。一次,诸皇子们随道光皇帝去南苑打猎。打猎当天,大家都有所收获,皇子中奕炘的猎物最多,而咸丰却一无所获。当老皇帝责问时,咸丰答道,儿臣虽然无能,但是只要动手,决不会一无所获的,只是想到此时正值春季,万物繁衍,不忍射杀,也不愿和兄弟们争个高低。他的回答深深打动了道光皇帝,道光皇帝一心想为天下百姓选择一位仁厚的皇帝,咸丰自然比盛气凌人的奕炘更合老皇帝的胃口。
        咸丰帝对万物宽厚仁慈的态度,让毛峰恍然大悟。“从鉴真和尚到星云***,从大明寺素食坊到滴水坊,扬州的素食文化正在兴起,慈心文化也逐步被大家关注。”在这个追求短平快的生活节奏中,他越发的感觉应该以一种平和的心态去看待人生,排解压力。
        对于他来说,一道菜的成功不在于色香味俱全,而是食客能从乍看平淡无奇、初尝顿觉本味、细品发觉韵味中,感受到菜品内浓郁的传统文化底蕴。
        也许像毛峰这样能够从做菜中品味一种至高的境界并不容易,但美食的终极意义并不止于满足“食色,性也”的欲望,而是在这一过程细品一种生活的态度,有时候做菜更像是一种富有创意的行动,充满了很多属于个体体验的秘密,这种秘密或会成为我们生活的另一种味精。(全文完)

 

Tags:舌尖上的扬州 美食 扬州 包子
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