在高邮三湖蛋品有限公司，47岁的苏霖每天只做一件事：敲蛋。
        成千上万的麻鸭蛋从养鸭场被运到加工车间，这种麻鸭以水面浮游的、水下栖身的各种小动物为食，产蛋多，蛋头大，蛋黄比例大。鲜鸭蛋先经过“照蛋”这个程序。“照蛋”的设备很特别，是一个开洞的木盒子，里面装有白炽灯泡，将鸭蛋放至洞口，通过白炽灯泡的光照，可以透过蛋壳很清楚地看到鸭蛋内部蛋黄和蛋清的情况，从而辨别蛋内质是否变质，此外，也可以发现蛋是否有双黄或者多黄，并将其挑出。著名的高邮双黄蛋的原料就是这样选出来的，而双黄蛋的比例是万里挑一，这也是高邮双黄蛋价格高昂的原因。
        几只“照”过的蛋到了苏霖手中，相互碰擦接摩，或清脆声，或“哧哧”声，而她通过听这样的声音，确定其好坏。如果是“哧哧”声，说明是不好的有破损的蛋。
        这个看似简单的活其实大有门道，不是一般人能做的。据说一个好的敲蛋师往往需要经过10年以上的基础练习，而苏霖在这个岗位上已经干了20多年。
        传统方法腌制咸鸭蛋有5道工序，其中用泥封蛋最为考究。“三湖”咸鸭蛋用的是一种取自镇江山上的黄土，这种土有很好的粘性，不易滑落，可以保证鸭蛋各部分能均衡地收盐。将黄泥与盐均匀搅拌和成糊状，用其将鲜鸭蛋包裹起来，放入坛、罐等密封容器中，放在25度恒温室里45天完成腌制。用这种方法腌制的咸鸭蛋蛋黄发红、起沙、油多，蛋白鲜细嫩滑、口感上佳。
        汪曾祺《故乡食物》中曾有绘形绘神的记述：“曾经沧海难为水，他乡咸鸭蛋，我实在瞧不起。”“高邮咸蛋的特点是质细而油多。蛋白柔嫩，不似别处的发干、发粉，入口如嚼石灰。油多尤为别处所不及。平常食用，一般都是敲破‘空头’用筷子挖着吃。筷子头一扎下去，吱——红油就冒出来了。”而民间有不少人喜欢用盐水直接腌制，这样的咸鸭蛋30天甚至更短就能制成，蛋壳和蛋白往往发黑，易破损、变质发臭。
与高邮咸鸭蛋一样有名的是扬州的盐水老鹅，它在扬州似乎有着更为广泛的食客基础，而且制作的食材也颇有讲究。
        邗江区的黄珏一直被认为是扬州盐水鹅的正宗产地，在扬州大街小巷上“黄珏老鹅”的牌子到处飘。
        64岁的范家云和丈夫吴开义还在黄珏老街上摆老鹅摊，在这个行当里干了30多年，她家的老鹅有了很好的外部声誉，扬州的食客纷至沓来。
       吴家老鹅制作的主材是扬州白鹅，最大特点是人工去毛，先用开水将放血后的鹅烫，去除粗毛后，细小的绒毛只有人工一根根拔除，与时下不少松香去毛的店相比，这个过程显得十分费工费时。“每天五六个人只能清洗10只老鹅。”范家云说，这个过程决定了制作盐水老鹅是个苦差事，通常他们夫妇会在早晨3点多钟就起床张罗。
        据说，黄珏做老鹅家家有不外传的秘方，但如今范家云已不讳将秘密配料抖出来：“香果、草果、桂圆、八角、可仁、香叶、小槐、丁香……”因为，她和丈夫打算退出他们曾经引以为豪的老鹅世家的行业，去“享受余下的时光”。
而高邮界首的王才德对自己制作茶干的秘方依然非常坚守。在界首陈华记茶干厂，有一只铁皮油桶，里面装有半桶被称着“老油”的液体，这些“老油”是王才德制作茶干最核心的秘密。
        每次制作新一批的茶干，王才德都会交给操作师傅一包粉末状混合物，让其倒入油桶内，与“老油”混合搅拌，这种含有神秘配方的“老油”食材决定了茶干的整个味道。
        王才德的茶干用了16种香料和中药材，如今这个配方只有他一个人知道。每次他给操作师傅的包料中的粉末只是16种香料和中药材中的3-5种的混合物，每次这种混合物都是不同的配伍。“上代人就用这种方法保守秘方，每次加料都保证‘老油’里有16种配方，因此100多年来‘老油’一直没有干过。”王才德说。就连操作师傅这么多年也不知道16种配方真正的成分。（转下页）