扬州人似乎更喜欢一种眼前的安逸生活，并且充分享受这种生活习性所带来的各种各样的“小乐堂”，而对这种生活方式的认识和依赖，一度曾引发关于进取心的争论。但是，这并不妨碍扬州人骨子里充满那种追求精致美食的气质。在满足口腹之欲上，扬州人从来都是那样勇敢和富有创新精神，看似寻常的食材，在他们一再的“讲究”中，经过精巧的构思、娴熟的刀工、恰到好处的烹制，形成种种独特的美味。
        在食材的使用上，扬州人绝对有一种化腐朽为神奇的力量，而这种追求的态度，推动成长着一座“吃货”们的城市。

 
 

       阳历的5月底，正是农作物成熟的时候，一种被扬州人称着“蒿瓜”的食材新鲜上市。
       夜深了，丈夫还没有回来，黄芷雯选了一根茎白饱满的蒿瓜开始切片，她要做一道羹汤，原料就是蒿瓜，配以蜂蜜，将两者放入锅中，不着其它佐料，文火熬煮。随着水的沸腾，空气中渐渐弥漫着一股甜丝丝的清香。黄芷雯在这种味道中静静等候。每次丈夫外出应酬，黄芷雯都要准备一碗自己熬制的这道“蜜汁蒿瓜汤”，为丈夫解酒。其实丈夫也不经常出门应酬，但一旦出门喝酒往往必醉。黄芷雯的这种私制羹汤总是能帮丈夫度过一关，每试不爽。
       蒿瓜，学名茭白，一种植物的根茎，据说有解酒的功效，而蜂蜜一直被民间称为可以帮助解酒，这两者都是常见的食材。
       扬州并不是盛产蒿瓜的地方，过去扬州普通家庭的食谱中蒿瓜也比较鲜见，只是近些年来蒿瓜的营养价值越来越被人认识，扬州人的餐桌上蒿瓜系列菜品多了起来，沿江一带也开始有人大面积种植。
        55岁的王玉华和丈夫在六圩租了9亩多地种蒿瓜，六圩靠近长江，水源充足，符合蒿瓜生长的自然条件。她家在市区新城花园桂香苑，其实已经不算纯粹意义上的菜农。5月26日，第一批成熟的蒿瓜上市，王玉华当日带着两大蛇皮口袋的蒿瓜在新城农贸市场赶了个早市试销，这里有一个农产品自产自销区，只要缴很少的费用，菜农就可以在这里租一个摊位叫卖自产的蔬菜。
        王玉华的蒿瓜露天生长，茎白、壮硕而鲜嫩，很快就以每斤6元的价格销售一空，市场行情让她对6月中旬蒿瓜的集中上市充满期待。
        “9亩蒿瓜收入能有四五万元。”王玉华称，蒿瓜收完，他们就不种下一季了，夫妻二人也就可以休息大半年了。“毕竟我们年龄都大了。”
        儿子在市区一家单位工作，王玉华以儿子为豪。儿子也劝他们不要再如此辛苦种菜了，而王玉华打算再种几年才歇手。
        年轻一代的菜农已经凤毛麟角，在整个新城农贸市场，像王玉华这样的本地菜农不少，他们大多年龄已大，不少人佝偻着身躯却精神饱满。他们基本都在城市居住，衣食无忧，种菜或许已经成为他们的一种生活习惯，也是一种对往昔时光的记忆，他们在这种辛劳中享受着一种知足常乐的感觉。
其实，城市人对这种田园生活的眷顾感已经呈集体式爆炸，他们总希望在紧张的工作之余，去亲近和体验绿色和自然。在西区的蒋王绿色蔬菜基地有一个“开心农场”，这里的地块被分割成很多小块租给了很多来自城市的年轻人，对这群人来说，也许种菜过程本身的意义早已淡化。但在将这项活动作为休闲之余，他们也期望能吃到自己可以把控的蔬菜。
        露天栽种，使用农家肥，尽量少施或不施农药，这些传统的种菜手法满足了当今人对健康绿色食材的需求，这也是“开心农场”备受拥趸的地方。
        传统技艺在美食的制作上已经越来越受重视。而这种传统也意味着过程的繁复和精细。
        有人曾经评价淮扬菜，称其所用食材虽然相对比较简单，但讲究各种食材的创意性组合，并配以厨师高超的刀工和精细到位的烹制手段，便可以做出上乘的菜肴。
       “乾隆宴”是淮扬菜的一个经典名宴，在做这道宴前，66岁的淮扬菜***薛泉生必先为其准备秘制的高汤，以取代味精和鸡精的使用。
        这是一个完全遵循古法制作食材的操作流程，先取3只母鸡和1只公鸡一起下锅煨。母鸡必须是隔年的老母鸡，母鸡鲜，公鸡香。用火一直将鸡煨烂、煨散，然后吊成清汤，将取出的鸡骨、鸡腿、鸡脯分别剁成蓉状，制成骨沼、红沼（鸡腿剁成）、白沼（鸡脯剁成），分别加入葱、姜、酒、水，和少量盐，再将骨沼、红沼、白沼和各自佐料分别放入相应熬成的清汤中熬煮，最终捞起骨沼弃去，而捞起的红沼、白沼分别用纱布包裹挤捏，形成红沼饼和白沼饼，再将红沼饼和白沼饼放入已经两次熬煮的汤中继续用很小的火熬煮、坠汤，使红沼饼和白沼饼中的氨基酸完全进入汤中。最后高汤制成，呈一点淡淡的茶色，将一滴汤滴在玻璃上，冷却后可以凝固成像胶片一样的东西能被直接揭下来。
        这种高汤被称为“三吊汤”，又被形象地称为“七咂汤”，意即汤在嘴里咂7次仍有余味。整个高汤的制作过程可以用无比繁复来形容，一桌“乾隆宴”光制作高汤就要花费大半天时间，不亚于普通厨师做一桌淮扬菜大餐，而且成本极高，一般宴席根本无法使用。
咸鸭蛋是民间非常普遍的佐餐食品。在高邮，传统方法制作有名的高邮咸鸭蛋也很有讲究。（转下页）